De zoetstoffe die in ies weure gebruuk umvatte sucrose, zetmeelstroop, glucose, fructose, cyclamaat, aspartaam (APM), enz. Dees versjèllende zoetstoffe höbbe versjèllende zoetheid en functionele eigesjappe, die ‘n extreem belangrieke invlood höbbe op de kleur, aroma, smaak, vörm, textuur en ‘t behoud vaan ‘t product. Versjèllende zoetstoffe höbbe versjille in zoetheid en aandere eigesjappe, die ouch vaan invlood zien op hun toepassing, mer d’r is gein weitesjappelike standaard veur vergelieking. Dit is ‘n kwestie vaan smaak en zenuwgevoel. Lui höbbe de zoetheid vaan sucrose en gebruke meistal sucrose es standaard um ‘t versjil in relatieve eigesjappe aon te geve. Es de zoetheid vaan sucrose 100 is, is de zoetheid vaan glucose de liegste op 70. Fructose is de zoetste vaan de natuurlike sókkers en zien zoetste isomeer -hexanefructose is 180. In waterige oplossing besteit de fructose echter in ‘n balans vaan vief iescyclus: isomere en ein open-kettingstructuur. De -hexacyclische isomeer vaan kristallijn fructose heet de hoegste zoetheid, mer in waterige oplossing transformeert ‘t in aandere isomere mit ‘n lieger zoetheid, boedoor zien zoetheid vermindert. Daorom liet de literatuur de zoetheid vaan fructose es 120-150, wat inconsistent is umtot de transformatie tusse isomere sneller is bij hoegere temperature. Glucose besteit in waterige oplossing es twie cyclische isomere en ‘n open ketting structuur. Sucrose besteit in waterige oplossing es mer ein structuur.
Zoetstoffe komme allein in contak mit smaakpapille in ‘n opgeloste sjtaot, wat ‘n zöt geveul creëert, bereik snel de piek zoetheid en verdwijnt daonao snel. Es ‘n kawwe drank in de mond weurt gehawwe, los ‘n deil daovaan op in speeksel, wat zoetheid produceert; naodat dit verdwijnt, lost ‘n aander deil op, boedoor de zoetheid langer kin weure geveuld. Dees aard vaan zoetheid versjilt per zoetstoffe. Es sucrose in contak kump mit smaakpapille, produceert ‘t binne ein seconde ‘n hoeg niveau vaan zoetheid, bereik ‘t zien piek en verdwijnt ‘t daonao nao zoe’n 30 seconde. Es fructose in contak kump mit de smaakknoppe, weurt ‘t zoetheidsgevoel sneller waargenome es mit sucrose, bereik ‘t zien piek snel, en verdwijnt daonao net zoe snel aaf en verdwijnt. Ze zien allebei zoet, mer hun zoetheid versjilt; de zoetheid vaan fructose ligk korter bij die vaan fruit. Dees snelle stijging en aofnaome vaan de zoetheid vaan fructose is in sommige toepassinge ‘n veurdeil, boedoor aandere aroma’s gemekkeliker kinne wèrke zoonder te weure gemaskerd, en in sommige gevalle weurt de wieväölheid dure aroma’s die weurt toegevoog verminderd onderwieles dat toch gooje resultate weurt behaold. Es glucose in contak kump mit de smaakpapille, is ‘t zoetheidsgevoel vergeliekbaar mit dat vaan sucrose, mer ‘t nump langzaomer op, bereik ‘n lieger piek, en nump daan langzaomer aof en verdwijnt ‘t. Glucose-oplossinge zien endothermisch, wat ‘n keulend geveul creëert, wat in sommige toepassinge ‘n winseleke eigesjap is; sommige zoetstoffe bevatte beveurbeeld ouch munt um ‘n keulend effect te creëre. Glucose weurt gebruuk in kougom; eder gram glucose opgelos in water absorbeert 25,2 calorieje wermte, de hoegste oonder sokkers.
Op ‘t momint is sucrose de meis gebruukde zoetstof, miestal gebruuk mit 15%-16%. Sucrose gief producte ‘n fijne textuur en is ‘n hoege kwaliteit, goojekoupe zoetstof. De gebruukde wieväölheid sucrose kin ‘t vriespunt vaan ‘t iesmengsel verliege. Gegeve de anti-kristallisatie-eigesjappe en de mildere zoetheid vaan zetmeelstroop, weurt ‘t dèks gebruuk um sucrose in ‘t boeteland gedeiltelik te vervange, en dees praktijk weurt noe wiedverbreid euvergenome door binnenlandse iesfabrikanten. Umdet zetmeelstroop ‘n lieger vruuspunt heet es sucrose, zou ‘t neet in euvermatige wieväölhede motte were gebruuk; euver ‘t algemein is ‘t ideaal um ongeveer 1/4 vaan de sucrose te vervange. In dit geval kin 1,5 kg zetmeelstroop ongeveer 1 kg sucrose vervange. ‘t Gebruuk vaan zoewel sucrose es zetmeelstroop resulteert in ‘n betere textuur veur ‘t ies en helpt ‘t aafname vaan de kwaliteit tijdens opsjlaag en transport te veurkómme. Zoetheid weurt ouch beïnvlood door ‘t soort en de wieväölheid vaan aandere ingrediënte. De mieste sorbet-, sherbet- of fruit-ies mit fruitsap höbbe ‘n zure smaak dee de zoetheid vermindert, boedoor ‘t toevoege vaan zoetstoffe vereis is. Veur producte die cacao of zoete stroop bevatte, die ‘n sterk bittere smaak höbbe, is ‘t aongeraoje um de wieväölheid sucrose mit 2% tot 3% te verhoage in vergelieking mit gewoen ies. Daoneve heet de praktijk aongetoend dat ‘t toevoege vaan 0,5% zaajt (gebaseerd op ‘t sókkergehalte) aon ‘n 20% sókkeroplossing de sterkste zoetheid oplevert. Veur neet--vet milkvaste stoffe, kinne zoute, in kleine wieväölhede, de zoetheid vergroete, terwijl groete wieväölhede dees verzwakke. Um de smaak te verbetere, de versjeieheid te vergroete of de koste te vermindere, were väöl zoetstoffe wie honing, saccharine, cyclamaat, meringue, stevia en aspartaam in combinatie gebruuk. Sókker is verantweurdelek veur ongeveer de helf vaan de totale vaste stoffe in iesroomingrediënte, boe-oonder lactose oet milk. Es zoetstof beïnvlood sokker de consistentie vaan de continue fase en, tot op zekere huugde, beïnvlood de gruutde vaan ieskristalle en de kristallisatie vaan lactose in bevrore ies.