Natuurlike zoetstoffe
Steviol Glycosides
Steviol glycosides, ouch bekind es stevia glycosides of stevia sókker, zien natuurlike neet--voedingsrijke zoetstoffe die behure tot de glycoside klasse. Ze were geëxtraheerd en geraffineerd oet de blaajer vaan de stevia-plant (Stevia repens), ‘n kruudachtige plant in de Asteraceae-femilie. ‘t Zien diterpenoïde glycoside, witte of get geel reukloze kristallijne poeder mit de moleculaire formule C38H60O18. Hun smeltbereik is 196-202 graode, mit ‘n calorische waarde vaan 0. Ze zien ongeveer 300 kier zoeter es sucrose, mit ‘n get bitter en graasachtige smaak, en de zoetheid oontwikkelt zich langzaam. Steviolglycoside zien oplosbaar in water en ethanol, hygroscopisch en höbbe ‘n sterke thermische stabiliteit, boedoor ze lesteg te ontbinde zien.
Monk fruit glycosides zien natuurlike triterpenoïde glycoside zoetstoffe. Hun zeute component is C60H102O29·H2O, bevattende 5 glucoseresidue. Ze were geproduceerd door extractie vaan mónnikvruch mèt water of 50% ethanol, gevolg door concentrasie, uitdruuge en herkristallisasie. Monkfruitglycoside zien witte kristallijne poeder mit un smeltpunt vaan 197-201 graode (ontbindt). Ze zien 260 kier zoeter es sucrose, mit ‘n blievende zoetheid en ‘n bittere nasmaak dee doet denke aon steviolglycoside.
Glycyrrhizin, ouch bekind es glycyrrhizin, heet de moleculaire formule C42H62O16. ‘t Is ‘n wit kristallijn poeder mit ‘n smeltpunt vaan 220 graode (ontbindt), ‘n caloriewaarde vaan 0 en ‘n zoetheid vaan 200 keer dee vaan sucrose. ‘t Heet ‘n tijdeleke bittere nasmaak. Droefextract is get onoplosbaar in water en verdunt ethanoloplossinge, mer gemekelek oplosbaar in werm water. ‘t Is zwak zuur en väöl gebruuk um de zoetheid te verbaetere en te verbetere, en veur de smaakaanpassing. In combinatie mit natriumsaccharine en nucleïnezuur-gebaseerde aroma’s heet ‘t ‘n synergisch effek op zoetheid en smaak. Kommercieel besjikbare producte zien ammonium- of kaliumzajte.
Xylitol, ouch bekind es pentapentylalcohol, heet de moleculaire formule C5H12O5. Zuver xylitol is un wit kristallijn poeder mit un smeltbereik vaan 92-96 graode. ‘t Heet ‘n gooje thermische stabiliteit, ‘n verbrandwaarde vaan 17 kJ/g en ‘n zoetheid vaan 0,65-1,05 keer die vaan sucrose. ‘t Heet ‘n verfrissende smaak es ‘t direk weurt geconsumeerd. Es vullerzoetstof kin xylitol structuur en volume aon voedsel geve en heet functies wie ‘t veurkoume vaan tandbederf, ‘t veroorzake vaan gein schommelinge in ‘t bloodsókkerspiegel en ‘t bevordere vaan de greuj vaan gunstige dermflora. Xylitol remt de greuj en fermentatieactiviteit vaan gis; daorum is ‘t neet gesjik veur voedsel wat gisfermentatie nuudig heet. Euvermatige inname vaan xylitol kin maag-darm ongemak of diarree veroorzake. ‘t Heet ‘n verfrissende smaak en kin de smaak verbetere es ‘t weurt gemengk mit aandere zoetstoffe. ‘t Heet ‘n significant effek op ‘t corrigere vaan smaak en geur, en zien zoetheidskenmerke zien ouch good es ‘t gebruuk weurt mèt saccharine en acesulfaam kalium, boedoor de onaangename smake en geure die dèks geassocieerd weure mèt sterke zoetstoffe weure gemaskerd. Euvermatige inname vaan erythritol kin diarree en opblaas veroorzake.
Natuurlike aafgeleide zoetstoffe
Sucralose
Sucralose, ouch wel trichlorogalactosucrose of sucralose geneump, is un trichloro-aafgeleid vaan sucrose. De moleculaire formule is C12H19O8Cl3. ‘t Is ‘n wit kristallijn poeder mit ‘n smeltpunt vaan 125 graode en ‘n caloriewaarde vaan 0. ‘t Is 600 kier zoeter es sucrose, heet ‘n pure, sucrose-achtige zoetheid, gein naosmaak en veroorzaak gein tandbederf of schommelinge in de bloodsókker. Sucralose heet ‘n oetstekende oplosbaarheid en stabiliteit, en ‘t kin zure en zaajte smake neutralisere; ‘t kin onaangename smake wie sametrigheid, bitterheid en alcoholische smake maskere; en ‘t kin de pikante en melkachtige smake verbetere.
Alitame, chemisch bekind es aspartienzoer alanine, is un dipeptidezoetstof mit de moleculaire formule C14H25N3O4S·2.5H2O. ‘t Is ‘n wit kristallijn poeder, ongeveer 2000 kier zoeter es sucrose en 10 kier zoeter es aspartaam (APM). ‘t Is ‘n neet--voedende zoetstof mit ‘n smaak die vergeliekbaar is mit sucrose, zoonder naosmaak of metaalsamerendheid, en is neet-hygroscopisch. ‘t Is gemekelek oplosbaar in water en ethanol, zier stabiel en heet ‘n gooje wermte- en zoerbestandheid. ‘t Is erg stabiel in umgevinge mit pH 5-8. Onder baksomstandighede is alitaam stabieler es aspartaam, boedoor ‘t de veurdeile vaan aspartaam behoudt en de naodeile weure euverwind. Alitame is neet gesjik veur gebruuk in brood en alcoholische dranke.
Kunstmatige zoetstoffe: Neotame. Neotaam is ‘n aspartaam aafgeleid gevörmp door ‘n hydrofobische groep toe te voge aon ‘t aspartaammolecuul. De chemische naam is simpelweg dimethyl-ethyl-aspartaat, mit de moleculaire formule C20H30N2O5. ‘t Is ‘n wit kristallijn poeder, mer miestal weurt ‘t monohydraat verkriege, mit de empirische moleculaire formule C20H30N2O5·H2O, ‘n smeltpunt vaan 80,9–83,4 graode, en ontbind neet. Neotaam is 30-60 kier zoeter es aspartaam en 6000-10000 kier zoeter es sucrose. ‘t Behoudt väöl vaan de oetstekende eigesjappe vaan aspartaam, zoe wie pure zoetheid, gooje smaakverdeiling en smaakverbeterende eigesjappe, gein calorieje en gein cariogeniciteit. Neotame monohydraat is neet-hygroscopisch. In zure umgevinge vertoent neotaam ongeveer dezelfde stabiliteit es aspartaam; echter, oonder neutrale pH-condities of oonder veurbiegende hoege temperature, is neotaam significant stabieler es aspartaam, wat ‘t gesjik maak veur toepassinge boe aspartaam neet gesjik is, zoe wie in gebak.
Saccharine, chemisch bekind es o-sulfonylbenzoimide, heet de moleculaire formule C7H5O3NS, un smeltbereik vaan 228-230 graode, en is un kleurloos kristal of wit poeder. De zoetheid is ongeveer 500 kier zoe groet es dee vaan sucrose. Sacharine is ouch bekind es onoplosbare sacharine of sacharinezuur. Wat dèks saccharine weurt geneump is in feite natriumsaccharine, ‘t natriumzaajt vaan saccharine, mèt de moleculaire formule C7H4O3NSNa·2H2O. ‘t Is gemekelek oplosbaar in water en weurt ouch bekind es oplosbare sacharine. ‘t Liek kleurloos veur witte orthorombische plaat-achtige kristalle, geurloos of mit ‘n licht aromatische geur, kin neet in ‘t minselik liechaam weure gemetaboliseerd, heet ‘n caloriewaarde vaan 0 en zien waterige oplossing heet ‘n bittere nasmaak. Cyclamaat, chemisch bekind es cyclohexylsulfamezuur, heet de moleculaire formule C6H13NO3S. ‘t Is ‘n wit kristallijn poeier mit ‘n smeltbereik vaan 169-170 graode en ‘n caloriewaarde vaan 0. De zoetheid is 40-50 keer groeter es dee vaan sucrose. Commercieel besjikbaar cyclamaat is in feite zien natrium- of calciumzaajt, dat versjient es kleurloze of witte schilverige kristalle. ‘t Is wermte-stabiel, neet-hygroscopisch, gemekelek oplosbaar in water, heet gein onaangename nasmaak en maskeert ouch de bitterheid. Cyclamaat weurt meistal gebruuk mit sacharine, dèks in ‘n verhouding vaan 10:1, wat veur gelieke zoetheid en wederzijds maskering vaan onaangename smake verzekert, wat de smaakkenmerke verbetert. D’r zien ouch rapporte euver synergische effecte tösse cyclamaat, saccharine en aspartaam. 1.4.4 Acesulfame K Acesulfame K, ouch bekind es AK-sókker, heet de chemische naam acesulfame kalium, mit de moleculaire formule C4H4SKNO4. ‘t Zuver produk is ‘n wit, sjuin kristallijn poeder mit ‘n smeltpunt vaan 123 graode. ‘t Begint te ontbinde baove 225 graode, heet ‘n caloriewaarde vaan 0 en is 150 kier zoeter es sucrose. ‘t Heet ‘n aangename zoete smaak zoonder onaangename achtersmaak en kin weure gemengk mit aandere zoetstoffe. Acesulfaam K is gemekelek oplosbaar in water en is stabiel tege wermte en zoer.